Spezial-Grillen: Ein Stück - viele Zubereitungsarten

Vorab: In der Küche kann 1:1 das umgesetzt werden, was auch auf dem Grill möglich ist. Die folgenden Rezepte sollen zeigen, wie aus einem großen Fleischteil mehrere kleine und leckere Gerichte zubereitet werden können.
Christian Angerer sagt: „Wenn man dann auch noch selber Hand anlegt beim Zerlegen, weil man ein großes Fleischteil engros, beim Metzger oder vom Bauern kauft, dann kann man sich dazu auch noch Geld sparen.“

Das Bürgermeisterstück

> 1 Teil - 4 Gerichte

1. Haut und Fett vom Bürgermeisterstück entfernen. Das Bürgermeisterstück ist ein eher unbekanntes Fleischstück und bietet deshalb eine kostengünstigere Alternative.

2. Das spitze, hintere Teil wegschneiden und zu Gulaschwürfeln verarbeiten. Gulasch oder Gulaschsuppe kochen und eventuell einfrieren. Tipp: Auch Herrngröstl oder Reisfleisch kann daraus zubereitet werden).

3. Das geputzte Bürgermeisterstück kann nun weiterverarbeitet werden.

4. Aus dem hinteren Teil gegen die Faser ca. 1 cm dicke Schnitzel schneiden.
Für den Grill: Grill auf sehr hohe Temperatur bringen (ca. 200 Grad C)
Für Küche: Pfanne heiß werden lassen.

5. Pro Seite 1 Minute grillieren bzw. anbraten lassen. So schließen sich die Poren und es entstehen feine Röstaromen. WICHTIG: Fleisch 1 Minute ruhen lassen.

6. TIPP: Auf ein vorgewärmtes Teller oder Holzbrett legen, würzen und servieren.
Das Würzen erfolgt nach Geschmack z. B. mit Kräutersalz. Siehe Rezept KRÄUTERSALZ.

Saftig und zart: Der Name Bürgermeisterstück stammt aus einer Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch für den Bürgermeister reserviert wurde.

Das helle und zarte Stück enthält keine Sehnen und nur wenig Fett. Es ist meist schön marmoriert und damit perfekt für den Grill – als Steaks oder auch am Stück in der Küche. Aufpassen: Immer quer zur Faser schneiden!

Mit Sonnenblumenöl marinieren, salzen und pfeffern. TIPP: Kräutersalz
Für den Grill: Den Grill auf hoher Temperatur vorbereiten.
Für die Küche: Pfanne heiß werden lassen.
Für beide Zubereitungsarten gilt: kurz und scharf auf jeder Seite anbraten. Für den Grill die Temperatur auf maximal 100 Grad Celsius einrichten. Das Backrohr hingegen auf 80 Grad Celsius. Bei Niedrigtemperatur oder Umluft garen. Die Kerntemperatur messen: Bei 57 Grad Kerntemperatur herausnehmen oder vom Grill nehmen.

Gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und kalt servieren. Mit Aioli (siehe Rezept) auf angetoasteten Baguettescheiben (oder nur mit Olivenöl und Parmesanscheiben) servieren.

Kräutersalz

Zutaten:
grobes Salz mit getrockneten Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei (nicht zuviel, weil zu dominant), getrockneten Knoblauch und Zwiebel (Granulat kann man mit der Kaffeemühle aufmahlen).

Roastbeef 2,5 kg

> 5 Gerichte für 3 Personen

1. Das Roastbeef putzen, das heißt von Fett und Deckel befreien. Das ist allerdings Geschmackssache: Wer möchte, kann den Fettdeckel auch lassen. Das geputzte Roastbeef bereitstellen.

2. Tartar Rezept:
- 300g Sehnenfreies Rindsfleisch ( Filet, Hüfte, Roastbeef, Bürgermeisterstück, Tafelspitz....)
- Eine Prise Salz,
- Eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer,
- 2 EL Olivenöl, - 1 TL Paprika edelsüß, - Eine halbe Zwiebel,
- 3 Sardellen, - 1 Eigelb, - 3 Kirschtomaten, - 2 Essiggurken,
- 2 TL Kapern, - 1 TL Senf, - 1 EL Worcester Sauce, - Petersilie oder Rucola
Alles fein würfeln und mit dem handgehackten Rindfleisch vermengen
Auf einem Teller portionieren (1 Portion 100 – 150 g) und mit Feldsalat und Baguettescheiben servieren.

3. Für den Grill: Denn Grill auf hoher Temperatur vorbereiten.
Für die Küche: Pfanne heiß werden lassen.
Für beide Zubereitungsarten gilt: kurz und scharf auf jeder Seite anbraten.
Für den Grill die Temperatur auf maximal 100 Grad Celsius einrichten. Das Backrohr hingegen auf 80 Grad Celsius. Bei Niedrigtemperatur oder Umluft garen. Die Kerntemperatur messen: Bei 57 Grad Kerntemperatur herausnehmen oder vom Grill nehmen.

4. Gegen die Faser in Scheiben schneiden. Will man Röstaromen haben, so kann man die Schnittfläche 30 Sekunden scharf anbraten. Dazu passten Spaltkartoffel und Feldsalat mit Datterini.
Für die Spaltkartoffeln: Kartoffeln halbieren oder vierteln und blanchieren. In der Heißluftfritteuse oder im Backrohr garen bis sie kross sind.

5. Baguette in Scheiben schneiden (es eignet sich auch Paarlbrot oder jegliches andere Brot).
Baguettescheibe mit dem in Scheiben geschnittenen Roastbeef belegen und mit italienischem Salat oder Kartoffelsalat garnieren.

6. Roastbeef abkühlen lassen, kalt aufschneiden und den Ideen freien Lauf lassen.
7. Kaltes Roastbeef in dünne Scheiben schneiden, pfeffern, mit Parmesanspännen, Aioli und Baguettescheiben anrichten und servieren.

Eignet sich auch als Saures Rindfleisch mit Zwiebeln zubereitet.

8. Speckpraline
1,5 cm dickes sehnenfreies Rindfleisch
Almkäse, Speckscheiben

Rindfleisch mit Almkäse belegen und in Speck einwickeln. Auf dem Grill oder in der Pfanne links und rechts jeweils 1 Minute scharf anbraten und als Gruß aus der Küche servieren.

Aioli rezept
(Verhältnis Milch zu Sonnenblumenöl 1/3 zu 2/3)

100 ml Milch
200 ml Sonnenblumenöl
Salz und bunter Pfeffer
je nach Geschmack Curry oder Knoblauch

Alles zusammen in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer mixen bis sich eine Emulsion bildet (dauert ca. 1 Minute bis alles gebunden ist).

Truthahn Sticks & Chicken Wings

Das Huhn zerlegen und aus den Knochen eine Suppe zubereiten.

Truthahn Sticks

1. Truthahnbrust in Streifen schneiden.

2. Streifen mit Sonnenblumenöl und einer Gewürzmischung nach Belieben marinieren.

3. Mit Mehl bestäuben.

4. Verquirltes Ei dazugeben.

5. Alles gut vermengen und in Brotbrösel wälzen.

6. In der Heißluftfritteuse oder in der Pfanne auf dem Grill Frittieröl erhitzen und goldbraun frittieren. Dasselbe gilt für die Wings. Alternative: Auf dem Grill bei 180 Grad Celsius 35 Minuten goldbraun braten (auf den Grillrost legen).

Chicken Wings

1. Hühnchenflügel bereit stellen. Mit Mehl bestäuben. Verquirltes Ei dazugeben. Alles gut vermengen.

2. Wings in Tortillasplitter wälzen.

3. Mit Mehl bestäuben.

4. Verquirltes Ei dazugeben.

5. Wings in Tortillasplitter wälzen.

6. In der Heißluftfritteuse oder in der Pfanne auf dem Grill Frittieröl erhitzen und goldbraun frittieren. Dasselbe gilt für die Wings. Alternative: Auf dem Grill bei 180 Grad Celsius 35 Minuten goldbraun braten (auf den Grillrost legen).

Kräutermischung

Getrocknete Kräuter nach Wahl, zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Salbei (nicht zuviel, weil zu dominant) mit grobem Salz in der Kaffeemühle aufmahlen oder im Mörser zerstampfen und fertig ist die Kräutermischung.