Rezepte rund um’s einheimische RIND
Christian Angerer aus Laas ist passionierter Griller und eine Institution was das Grillen im Vinschgau anbelangt. Deshalb gibt er dem Vinschgerwind seit Jahren wertvolle Tipps zum Grillen. Daraus hat sich eine lieb gewordene und gern gepflegte Zusammenarbeit entwickelt. Angerer legt in seinen Rezeptideen den Fokus auf das einheimische RIND.
Lollipops
Für 4 Personen
1 Flanksteak
Zum Belegen: Käse, Speck, Tomaten oder Zwiebelringe
1. Wenn das Flanksteak dicker ist, einmal teilen. Mit dem Schnitzelklopfer gleichmäßig klopfen. Dann rechteckig zuschneiden und mit Senf bestreichen.
2. Das zugeschnittene Flanksteak mit würzigem, geraspelten Käse, zum Beispiel Almkäse, Speck und Tomaten für die Röstaromen belegen. Es kann alles, was schmeckt, verwendet werden unter anderem auch Zwiebelringe.
3. Das belegte Flanksteak wie eine Roulade einwickeln.
4. Bei der Überlappung mehrere Holzspieße durchschieben, so halten die Lollipops perfekt zusammen. Dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Auf einer geschlossenen Grillfläche bei hoher Temperatur grillen. Pro Seite etwa 2 - 3 Minuten grillieren, damit der Käse schön knusprig wird und die Tomaten die Röstaromen entfalten können.
6. Je nach Belieben entweder als Aperitif, als Snack oder mit einem Salat als Hauptspeise servieren.
FLANKSTEAK
Das Flanksteak ist ein geschmacksintensives, mageres Teilstück aus dem Bauchlappen des Rindes. Es wiegt ca. 750 – 1.000 Gramm, ist langfasrig und sollte für maximale Zartheit zwingend gegen die Faser in dünne Scheiben geschnitten werden. Das Flansteak ist eine sehr günstige Alternative zu Edelteilen, wie Roastbeef oder Rib Eye und eignet sich perfekt für den Grill.
Rindskoteletts
Für 4 Personen
Pro Person ein Kotelett
1. Die Koteletts auf Raumtemperatur bringen.
2. Die Koteletts über direkter Hitze grillen. Die Faustregel lautet: Pro Zentimeter 1 Minute auf beiden Seiten grillen.
3. Damit ein schönes Branding entsteht: auf beiden Seiten 90 Grad drehen.
4. Auf den Knochen aufstellen. Bei indirekter Hitze bis zur Kerntemperatur medium (57 Grad Celsius) ziehen lassen. Mit Temperaturmesser überprüfen. Wenn der Gargrad erreicht ist, ca. 3 Minuten auf einer vorgewärmten Unterlage ruhen lassen.
5. Die Koteletts aufschneiden und nach Geschmack mit grobem Salz würzen.
Als Beilage eignen sich Knoblauch-Baguette oder Oliven-Ciabata.
Das Rinderkotelett (oft Côte de Boeuf) ist ein saftiges, intensiv marmoriertes Steak aus der Hohen Rippe, das am Rippenknochen gereift wird. Es wird meist gegrillt oder in der Pfanne scharf angebraten (je 3–4 Min.) und anschließend bei niedriger Temperatur (ca. 100–120°C) indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 54–58°C (medium) gar gezogen.
Zubereitung:
Das Fleisch 1-2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fettrand leicht einschneiden, um Verformungen zu vermeiden.
Grillen: Erst heiß angrillen (Röstaromen), dann indirekt fertig garen.
Kerntemperatur:
Für ein saftiges, medium Ergebnis sind 54–58°C ideal.
Ruhezeit: Nach dem Garen das Fleisch ca. 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Würzen: Nach dem Braten mit grobem Salz (z.B. Fleur de Sel) oder Pfeffer verfeinern.
Banane im Blätterteigmantel
Für 4 Personen
4 Bananen
Blätterteig
Reife Bananen schälen. Den Blätterteig in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Bananen mit den Blätterteig-Streifen umwickeln. Auf das Backpapier legen, damit die Bananen auf dem Rost nicht kleben bleibt.
Der Grill muss einen Deckel haben, ideal dafür sind ein Kugel- oder Gasgrill. Bei 200 Grad Celsius indirekter Hitze ca. 20 - 25 Minuten grillieren bis es schön goldbraun gebacken ist.
Mit Staubzucker und Schokoguss verzieren.
Tipp: Mit einer Kugel Eis servieren - gelingt immer.
Grauvieh
Das Grauvieh gehört zu den autochthonen Rinderrassen Südtirols und wurde seit jeher als Doppelnutzungsrind gehalten. Prädikate des Grauviehs sind neben Leistungsbereitschaft auch eine gute Fleischleistung und rassentypische Eigenschaften wie starke, korrekte Fundamente, Weidetauglichkeit in extremen Gebieten, Widerstandsfähigkeit, Fruchtbarkeit, Nutzungsdauer und eine unkomplizierte Haltung. Für viele Landwirte ist Grauvieh die ideale Rasse, um eine standortgerechte, nachhaltige Landwirtschaft zu betreiben.
Rezepte rund um’s einheimische WILD
Patrick Staffler ist Koch und passionierter Griller und Jäger. In seinen Gerichten verbindet er beides und zeigt seine Passion für‘s Wild auf dem Grill.
Wildburger
Für 4 Personen
Burger
- 4 Südtiroler Bauernbrote (Vinschgerlen)
- 600 g Wildhackfleisch (Reh oder Hirsch)
- 200 g Schweinehackfleisch
- 1–2 TL Wildgewürz
- Salz, Pfeffer
- 8 Scheiben Bergkäse
- 8 Scheiben Speck
Preiselbeermayonnaise
- 150 g Mayonnaise
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
Krautsalat
- 300 g Weißkohl (fein gehobelt)
- 2 EL Essig
- 2 EL Öl
- Salz und ½ TL Kümmel
1. Für den Krautsalat den Weißkohl salzen und leicht durchkneten. Essig, Öl und Kümmel zugeben und gut vermengen. Ziehen lassen.
2. Für die Preiselbeermayonnaise die Mayonnaise, Preiselbeeren, Senf und Zitronensaft glatt verrühren. Leicht säuerlich abschmecken.
3. Für die Patties Wildhack und Schweinehack mischen, würzen und zu 4 Patties formen.
Auf dem Grill ca. 3–4 Minuten pro Seite braten.
4. Speck knusprig anbraten. Käse auf die fertigen Patties legen und schmelzen lassen.
5. Brot aufschneiden und ggf. anrösten. Die Unterseite mit Preiselbeermayo bestreichen, den Krautsalat darauf geben, dann Patty, Speck und Deckel aufsetzen.
Gams-Cevapcici-Sandwich
Für 4 Personen
Cevapcici
- 600 g Gamshackfleisch
- 200 g Schweinehackfleisch
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 TL Salz, Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver
- ½ TL Chili
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Natron
- 2 EL Mineralwasser
4 Fladenbrote oder Baguettes
Außerdem:
- Rucola oder Eisbergsalat
- 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
- 1 rote Zwiebel (feine Würfel)
Eingelegte Zwiebeln:
- 1 rote Zwiebel
- 3 EL Essig und Salz
Für die Ajvar-Joghurt-Creme:
- 200 g Joghurt, 2 EL Ajvar, 1 TL Zitronensaft und Salz
Für die Sriracha-Mayo:
- 150 g Mayonnaise, Sriracha und Limettensaft
Frische Petersilie (gehackt)
1. Für die Fleischmasse alle Zutaten gut vermengen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2. Für die Cevapcici kleine längliche Rollen formen.
3. Auf dem Grill ca. 8–10 Minuten braten, bis schöne Röstaromen entstehen.
4. Zwiebeln mit Essig und Salz mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5. Das Brot vorbereiten, aufschneiden und leicht anrösten.
6. Sandwich zusammenbauen: Zuerst die Ajvar-Joghurt-Creme auf die Brotunterseite geben, dann Salat darauflegen, die heißen Cevapcici daraufsetzen, die eingelegten Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln, die Chili-Mayo darauf geben und mit frischer Petersilie abschließen.
Wildfleisch
Die Jagd ist ein bedeutender Bestandteil unserer Kulturlandschaft und trägt zu einem ausgewogenen Miteinander von Mensch, Wild und Natur bei. Durch eine verantwortungsvolle Bewirtschaftung der Wildbestände werden Schäden an Wäldern und landwirtschaftlichen Flächen reduziert und gesunde Populationen erhalten. Aspekte wie die Beobachtung des Wildes und ein achtsamer Umgang mit möglichen Krankheiten spielen dabei eine ergänzende Rolle.
Besonders im Fokus steht das Wildfleisch: Es gilt als eine der ursprünglichsten und nachhaltigsten Formen der Fleischgewinnung. Tiere wachsen frei in ihrer natürlichen Umgebung auf, ohne Massentierhaltung oder künstliche Fütterung. Das Fleisch ist fettarm, reich an wertvollen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und überzeugt durch seinen unverfälschten Geschmack. Ein weiterer Vorteil liegt in der Regionalität. Wild aus heimischen Revieren bedeutet kurze Transportwege, Transparenz und eine enge Verbindung zur Herkunft. So steht die Jagd für bewusste, hochwertige Ernährung mit echtem Bezug zur Natur.
Rehrücken-Baguette mit Spargel im Speckmantel und Bozner Sauce
Für 4 Personen
Für den Rehrücken:
- 4 St. Rehrücken (pariert)
- Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian und 1 Knoblauchzehe
Für den Spargel im Speckmantel:
- 16 Stangen grüner Spargel
- 8–12 Scheiben Speck
- 1 EL Öl und Pfeffer
Für die Bozner Sauce:
- 4 hartgekochte Eier
- 1 TL Senf (mittelscharf)
- 2–3 EL Weißweinessig
- 4–6 EL neutrales Öl
- 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
- 1 EL Petersilie (fein gehackt)
- Salz, Pfeffer
Außerdem:
4 Baguettes (oder 2 große zum Teilen)
1. Für die Bozner Sauce die Eier schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb fein zerdrücken oder durch ein Sieb streichen. Mit Senf und Essig verrühren. Das Öl langsam einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Eiweiß fein hacken und unterheben. Schalotte und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
2. Für den Spargel im Speckmantel die Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen.
Je 4 Stangen mit Speck umwickeln, leicht mit Öl bepinseln und pfeffern. Auf dem Grill ca. 8–10 Minuten garen, bis der Speck knusprig ist.
3. Die Rehrücken salzen und pfeffern. Auf dem Grill rundherum scharf anbraten. Kräuter und angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Bei indirekter Hitze oder im Ofen bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 54–56 °C garziehen lassen (rosa). Kurz ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden.
4. Die Baguette aufschneiden und nach Wunsch leicht anrösten. Die untere Hälfte großzügig mit Bozner Sauce bestreichen. Den Spargel im Speckmantel drauflegen und die Rehrücken-Scheiben auf den Spargel setzen.
Rezepte rund um’s einheimische LAMM
Nico Riedl aus Tschengls ist Metzger, Fleischsommelier und hält unter anderem Grillkurse in Schloss Goldrain (nächster Termin: 28.05.2026).
Riedl ist ganz nebenbei auch leidenschaftlicher Schafzüchter. Seine Rezeptideen drehen sich deshalb um das einheimische Lamm.
Rustikaler Lamm-Burger
Für 4 Personen
Fleisch-Patties:
- 600 g Lamm-Faschiertes
- Salz, Pfeffer, fein gehackter Rosmarin, Knoblauchpulver
Rosmarin/Knoblauch Aioli:
- Mayonnaise
- frischer Rosmarin
- Knoblauchpulver / Salz
- Zitrone
Außerdem:
- Ciabatta- Brot
- geriebenen Pecorino Toscano
- Röstzwiebel oder karamellisierte Zwiebel / Rucola
1. Lammfaschiertes (eventuell auch mit Schwein mischen) mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Rosmarin und Knoblauchpulver vermengen.
2. Den Grill auf ca. 240 °C vorheizen, Fleisch-Patties bei direkter Hitze 2–3 Minuten pro Seite angrillen. Außen sollte eine schöne Kruste entstehen, innen sollte das Fleisch medium gegrillt und saftig bleiben.
3. Inzwischen das Ciabatta-Brot antoasten.
4. Die Fleischpatties für ca. 3 Min. in die indirekte Zone (ca. 160 °C) geben.
5. Inzwischen den Pecorino mit den Röstzwiebeln auf Patties schmelzen lassen.
6. Für die Rosmarin/Knoblauch Aioli die Mayonnaise mit frisch gehacktem Rosmarin und Knoblauchpulver verrühren und mit Zitronensaft und Salz
abschmecken.
7. Den Ciabatta-Boden jeweils mit Rucola belegen, die Fleischpatties mit Käse/Röstzwiebel belegen. Den Ciabatta Deckel mit Rosmarin/Knoblauch Aioli bestreichen. Einen Holzspieß einstecken und genießen.
Lammfleisch
Das Lammfleisch hat in unserer alpinen Kulturlandschaft einen besonderen Stellenwert und steht für eine bewusste Verbindung von Landwirtschaft, Natur und Genuss. Die artgerechte Haltung auf regionalen Weiden prägt nicht nur das Landschaftsbild, sondern trägt auch zur Pflege der Almen und Wiesen bei. Ein respektvoller Umgang mit den Tieren sowie verantwortungsvolle Bewirtschaftung bilden dabei die Grundlage für Qualität und Nachhaltigkeit.
Gerade beim Grillen zeigt Lammfleisch seine besonderen Stärken: Es überzeugt durch seinen feinen, charakteristischen Geschmack und seine Zartheit. Hochwertiges Lammfleisch aus der Region wächst auf Weiden, Almen oder im Stall heran, ernährt sich von Gräsern oder Heu und entwickelt so ein unverwechselbares Aroma. Es ist reich an wertvollen Nährstoffen und steht für echten, unverfälschten Genuss.
Ein wesentlicher Aspekt ist die Regionalität. Lammfleisch aus Südtiroler Betrieben bedeutet kurze Wege, Transparenz und Vertrauen in die Herkunft. So verbindet der Genuss von Lamm vom Grill nicht nur kulinarische Qualität, sondern auch Respekt gegenüber Tier, Natur und bäuerlicher Tradition.
Lamm-Racks auf dem Grill mit grünem Spargel und Smash-Kartoffeln
Für 4 Personen
- Lamm-Racks in Stücken
- Knoblauchzehen, Zitronen, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Petersilie
- frischer Rosmarin und Thymian
- grüner Spargel
- kleine Kartoffeln
- Parmesan
1. Kartoffeln 15 Minuten in Salzwasser kochen, dann leicht platt drücken, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver einreiben.
2. Im vorgeheizten Grill bei ca. 170 °C 20 Min. grillen, bis sie knusprig sind.
3. Die Lamm-Racks mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian einreiben und bei direkter Hitze (240 °C) ca. 2 Min. pro Seite scharf angrillen. Anschließend für ca. 10 Minuten in die indirekte Zone (160 °C) geben. Im Idealfall misst man die Kerntemperatur und nimmt die Racks bei 57 °C vom Grill. Wichtig: Auf einem Brett ca. 4 Minuten ruhen lassen.
4. Grünen Spargel ohne holziges Ende mit Olivenöl, Salz, Pfeffer einstreichen und bei direkter Hitze auf dem Grill (220 °C) für 6 Minuten grillen. Zum Schluss mit Zitrone abschmecken und Parmesan auf die Spargel darüber streuen
5. Für die Sauce 2 EL Joghurt mit Zitrone, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren.
6. Lamm Racks in Koteletts schneiden und mit Spargel und knusprigen Kartoffeln dekorativ anrichten, die Sauce dazugeben und genießen.
Jura-Lamm-Schulter im Smoker mit Tomaten/Rucola Salat oder Gemüse vom Grill
Für 4 Personen
- Jura-Lamm-Schulter mit Knochen
- Grillgemüse (Mais, Zucchini, Peperoni)
- Rucola, Tomaten, Zitrone , Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver , Rosmarin, Kreuzkümmel, Knoblauch, brauner Zucker
1. Lamm-Schulter mit Olivenöl einreiben.
2. Den Rub zubereiten. Dafür Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Paprikapulver, zerhackter Rosmarin, Kreuzkümmel, Zitronenschale gerieben und braunen Zucker vermischen. Den Rub dick, 8 Stunden zuvor, auftragen und einreiben.
3. Drei Stunden vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Den Smoker auf ca. 120°C aufheizen, die Schulter in den Smoker legen und für 6 Stunden garen lassen. Unbedingt die Kerntemperatur messen! Bei 65°C die gesmokte Schulter in Butcher Paper oder Backpapier einwickeln (Achtung mit Kerntemperaturmesser) und zusätzlich mit Alufolie verschließen (einwickeln). Die Ziel-Kerntemperatur soll zwischen 90–95°C sein. Anschließen ca. 30 Minuten im Behälter ruhen lassen.
5. Die Knochen rausziehen oder -schneiden. Scheiben schneiden oder zupfen (Pulled Lamb).
6. Den Tomaten-Rucola-Salat mit Olivenöl, Balsamico und Salz abschmecken.
7. Das Grillgemüse auf den Grill (Achtung: nicht Smoker) geben, scharf anbraten, leicht salzen und fertig ist das Grillgemüse.
8. Lamm in Scheiben oder Pulled Lamb auf heiße Teller geben, Rucola-Tomaten-Salat dazugeben, heißes Grillgemüse hinzufügen und saftige Hamm-Schulter genießen.