Spezial-Grillen: Grillen & Fischen

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Den Vinschgerwind und Christian Angerer, passionierter Griller und Begründer der Grill & BBQ-Szene Vinschgau aus Laas, verbindet seit Jahren eine enge Zusammenarbeit. Angerer liefert dem Vinschgerwind nicht nur Rezepte, Fotos, Tipps und Tricks, sondern wartet auch immer wieder mit neuen Ideen auf. Heuer ist das: Fischen & Grillen. Beides lässt sich hervorragend kombinieren.

Rezepte: Christian Angerer; Fotos: Christian Angerer & Simon Jungdolf; Koordination: Angelika Ploner

 

Nirgends lässt sich wohl so gut abschalten wie in der Natur. Erholung, Natur - auch ein stückweit Lebensqualität bietet ein ganz besonderes Hobby, das Fischen. Für viele ist Angeln ein faszinierendes Hobby: Die Jagd auf den Fisch ermöglicht ein ganz besonderes Naturerlebnis, das mit anderen Hobbys nicht zu vergleichen ist. Es ist einerseits Hobby, verbindet andererseits Generationen, lädt zu Ruhe ein, dazu, die Seele einfach baumeln zu lassen. Es ist ein Hobby zwischen Entspannung und Spannung. Ist der Köder geworfen, ist Geduld gefragt. Zappelt und zieht‘s an der Angel, dann kommt Spannung auf. Und genau hier trifft eine Passion auf die andere: Das Grillen. Grillen ist Kultur, Genuss und Lebensart. Das Grillen ist eine Kunst für sich. Und spätestens, wenn die Temperaturen es wieder erlauben, selbst abends Zeit im Freien zu verbringen, ist sie wieder eröffnet: die Grillsaison. Heuer gab es bereits im April mit sommerlichen Temperaturen einen Vorgeschmack auf‘s Grillen. Der Reiz des Grillens besteht zum einen aus dem geselligen Charakter. Man kommt zusammen, kocht und isst, ohne viel Stress. Zum anderen im Kulinarischem, im Grillgut selbst. Grillen ist so vielfältig wie noch nie. Denn es landen nicht mehr nur Würste, Steaks und Koteletts auf dem Grill, sondern eben auch Fisch.

Christian Angerer aus Laas ist seit vielen Jahren passionierter Griller - und Fischer. Er war Teilnehmer und Jurymitglied beim Barbecue-Event W.E.S.T. in Rein in Taufers im Ahrntal - eines der extremsten und kältesten Winter-BBQ-Contests weltweit - bekannt auch in den USA. Für ihn ist Grillen wie Urlaub, „es gibt nichts Schöneres als Grillen“, sagt er. Besondere Aufmerksamkeit erhielt der Begründer der Grill & BBQ Szene Vinschgau im vergangenen Jahr mit einem Besuch von Elmar Fetscher und seiner Frau Marion von FIRE &FOOD - Europas größtem BBQ-Magazin. Angerer machte dem Vinschgau und den Vinschger Produkten mit seinen Grillrezepten alle Ehre: Bauerntoast mit dem Vinschger Paarl, Vinschger Knödelburger mit Käseknödel und als Nachtisch Omlette mit Vinschger Marillenmarmelade.

 

Tipp: Gefangenen Fisch zwischenlagern

Angerer ChristianChristian Angerer ist - wie bereits erwähnt - ein passionierter Griller und Fischer. „Beim Fischen“, betont er, „ist es sehr wichtig, die Kühlkette einzuhalten.“ Ein frisch gefangenen Fisch ist ein Qualitätsprodukt, aber eben mit beschränkter Haltbarkeit. Die Kühlkette vom Fang bis zum Moment, wo der Fisch auf den Grill kommt, muss passen und sollte nicht unterbrochen werden. Einen gelandeten und getöteten Fisch einfach am Ufer, im Sand, im Gras oder Plastiksack... ungekühlt liegen zu lassen, ist aboslutes Tabu.

FISCH RICHTIG AUSNEHMEN

1. Der Fisch der entnommen wird, sollte schnellst möglich waidgerecht getötet werden.
2. Mit der Messerspitze den Bauch vom After bis Kiemenbogen öffnen, mit der Klinge nicht zu tief hineinstechen damit die inneren Organe, Magen und Darm nicht verletzt werden.
3. Jetzt sind 3 weitere kleine Schnitte am Kiemenapparat erforderlich, das heißt den Kiemenansatz vom Fisch lösen um die ganzen Innereien in einem Zug samt Kiemen vom Fisch zu entfernen.
4. Jetzt kann der Fisch mit sauberen Wasser
innen und aussen gereinigt werden, dann in ein feuchtes Tuch gewickelt und in die Kühlbox/Tasche zwischen gelagert werden.
Kühlboxen
Man kann Kühlboxen mit Eis füllen, idealer sind aber Kühlelemente. Diese tauen langsamer auf und die Flüssigkeit bleibt in den Elementen. Die Kühlelemente werden einfach ins Gefrierfach gelegt und bei Bedarf entnommen.

Kühltasche
Kühltaschene gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen. Man kann sie zusammenfalten. Wichtig ist, dass sie gut isoliert sind und mit einem Reißverschluss verschließbar sind.

Fischerkorb
Eine Alternative, vor allem für jene, die im Bach angeln, ist der Fischerkorb - ein geflochtener Angelkorb mit Schultergurt und Deckel.

 


 

Die Fischerei-Interessentschaft Schildhöfe im Passeiertal

Fischerei-Interessentschaft Schildhöfeim Passeiertal Warum nicht einmal einen Ausflug zum Fischen an die schöne Passer machen? Die Fischereiinteressentschaft Schildhöfe bewirtschaftet die Passer mitsamt ihren Seitenbächen. Hinter den Passeirern Schildhöfen steckt eine besondere Geschichte. Im 14. Jhd. schenkte der Tiroler Landesfürst einigen angesehenen Bauern, den Schildherren, besondere Freiheiten: Sie durften innerhalb ihrer Besitzungen frei jagen und fischen. Durch die Verlegung der landesfürstlichen Residenz nach Innsbruck 1420 blieb von den alten Rechten nur mehr das Fischereirecht für alle Bäche in Passeier übrig. Alle Informationen, die man braucht, um an der Passer fischen zu können, findet man unter:
www.schildhoefe.com


 Forelle vom Grill

Forelle vom GrillZutaten:
1 Forelle ca. 200g
1 Zitrone
Salz
Kräuter nach Belieben ( Rosmarin, Salbei,
Thymian, Majoran, Knoblauch, Zitronengras…. )

1. Die ausgenommene und gesäuberte Forelle im Inneren mit Salz bestreuen und die Kräuter dazugeben.

2. Alufolie auslegen die Forelle darauflegen, den Rand etwas leicht aufbördeln, damit die Flüssigkeit nicht austreten kann. Man kann es auch mit Backpapier machen. Dazu legt man Backpapier aus und die Forelle wird wieder darauf gelegt. Jetzt wird das Papier auf der Längsseite zusammen gebunden und die Oberseite wieder etwas auseinander gezogen damit das Ganze wie eine Gondel aussieht.

3. Nun kommt das Paket mit dem Fisch in den auf 180 Grad vorgeheizten Gas- oder Kugelgrill und wird dort ca. 15-20 Minuten gegart. Der Fisch muss nicht umgedreht werden. Er bleibt die ganze Zeit so im Grill liegen. Jetzt nach ca. 15-20 Minuten sind die Augen weiß und die Rückenflosse lässt sich leicht herausziehen - das ist ein Anhaltspunkt, dass der Fisch verzehrbereit ist.

4. Man zieht jetzt die Haut vom Fleisch. Dann kann man das Fleisch leicht von den Gräten schieben/lösen und auf eine Scheibe getoastetes Toastbrot oder Baguette geben. Dazu passen Kren, Basilikum oder Pistazien-Pesto, Grillgemüse …..

5. Eine weitere Leckerei und passt auch hervorragend zu Fisch, sind Kartoffeln mit Salzkruste. Man gibt die Kartoffeln in einen Topf, bedeckt die Kartoffeln mit Wasser, dazu gibt man 40g Salz pro Liter Wasser das entspricht den Salzgehalt vom Mittelmeer. Jetzt das Wasser zum Kochen bringen und vollständig verkochen lassen, sobald der letzte Tropfen Wasser verdampft ist sofort die Kartoffeln aus dem Topf nehmen. Das Salz ist auf der Haut der Kartoffeln hängen geblieben, mit dem Messer werden sie jetzt geteilt und die Schnittfläche wird auf dem Grill knusprig gegrillt. Fertig!!

 

Tornadokartoffeln

TornadokartoffelnMarinade für Kartoffeltornados (Spiralkartoffeln)
Öl,
Salz,
Pfeffer,
Paprika edelsüß
Die Kartoffeln sollten vorwiegend festkochend sein.

 

1. Tornadokartoffeln oder Kartoffelspiralen sind speziell geschnittene Kartoffeln, die auf dem Grill oder im Backofen zubereitet werden. Hat man keinen Spiralschneider, einfach Holzspieß mittig durch die Kartoffeln stecken. Mit einem scharfen Messer spiralförmig von unten nach oben, oder von oben nach unten aufschneiden. Zieht man die fertig geschnittene Kartoffel dann auseinander, sieht sie aus wie eine Spirale, also ein Tornado. Einfacher ist es die Kartoffeln in Scheiben zu schneiden und aufzuspießen.
2. Die Kartoffeln mit der Marinade einpinseln und den Grill auf ca. 200 °C Hitze vorheizen.

3. Die Tornadokartoffeln nun für ca. 30 Minuten auf dem Elektro-, Gas- oder Kugelgrill grillen, bis sie gar sind. Von außen sollte eine schöne Kruste entstehen.

 

Geräucherte Forellen aus dem Gasgrill, Kugelgrill oder Smoker

Forelle geräuchertZutaten: Forellen, Meersalz, verschiedene Kräuter nach Wahl

1. Die Forelle muss vor dem Räuchern gewürzt werden, hier gibt es zwei Möglichkeiten. Das Nasssalzen und Trockensalzen, beim Nasssalzen legt man den Fisch in eine Lake die aus 60 g Salz pro Liter Wasser besteht. Dazu kann man dann auch noch Gewürze nach Wahl (Rosmarin, Knoblauch oder Senfkörner) dazugeben. Jetzt sollten die Fische mindestens bis zu 12 Stunden darin eingelegt werden. Beim Trockensalzen wird der Fisch einfach ordentlich mit Salz und Kräutern nach Wahl bestreut und dann in einen Behälter gegeben, wo er für ca. 2-3 Stunden verbleibt. Das Salz entzieht dem Fisch jetzt etwas Wasser und der Duft der Kräuter geht auf das Fleisch über.

2. Sobald der Salz-Vorgang abgeschlossen ist, werden die Fische mit klarem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Jetzt werden die Fische auf die Räucherhacken für den Smoker aufgehängt oder auf Räuchergitter für Gas oder Kugelgrill gelegt, die den Bauch offen halten, damit der feine Rauch eindringen kann.

3. Und nun wird geräuchert: die Temperatur wird langsam bei allen Modellen von Grills auf 110 Grad gefahren, denn bei 110 Grad sind wir im sicheren Bereich, dass alle Bakterien (sollten welche existiert haben) abgetötet wurden. Nach 5-10 Minuten wird die Temperatur wieder auf 70-80 Grad zurückgefahren und jetzt wird im Gasgrill mit einer Räucherbox und Räucherchips oder Räuchermehl Rauch erzeugt, im Smoker und Kugelgrill anhand von Räucherchips oder Räucherchunks (kleine Holzstücke), die direkt in die Glut gelegt werden. Zum Räuchern werden vorwiegend Laubhölzer verwendet: Buche, Kirsche, Apfel oder auch Walnuss ergeben einen angenehmen Rauchgeschmack ,der anhand der Räucherzeit dann noch von mild bis sehr kräftig reguliert werden kann. Mein Erfahrungswert ist: 1/2 bis zu einer Stunde = mild und 2-3 Stunden = kräftig bis sehr kräftig.

4. Geräucherte Forellen schmecken frisch aus dem Grill oder Smoker am besten, sie können aber auch vakuumiert werden, somit halten sie 1 – 2 Woche im Kühlschrank und wenn man sie einfriert bis zu einem halben Jahr. Gefroren im Vakuum können sie im heißen Wasser aufgetaut werden und sind dann „fast“ wieder wie frisch geräuchert.

 


Fischteich StabenFischerteich Staben

Der Fischereiverein Tschars freut sich auf Sie. Die Anlage liegt inmitten von Obstwiesen in Staben neben dem Sportplatz. Geöffnet ist der Teich vom 2. März bis 1. September 2024 an Wochenenden und an Feiertagen von 8 bis 20 Uhr. Erreichbar mit dem Auto, Fahhrad oder in ca. 10 Gehminuten vom Bahnhof Staben. Genießen Sie ein erfrischendes Getränk auf der Sonnenterrasse oder versuchen Sie Ihr Glück beim Angeln auf Forellen. Tageskarten gibt es vor Ort, dafür braucht es keine Lizenz. Angelplätze und Sitzmöglichkeiten rund um den Teich. Mit klarem Wasser gespeist wird der Teich vom Sackbach. Wöchentlich werden neue Fische eingesetzt. Keine Grillmöglichkeit, kein Angelrutenverleih, kein Restaurantbetrieb.


 

Bratforelle sauer eingelegt

BratforelleZutaten:
150g Filets z.B. Forelle, Saibling, Renke …
Mehl
Sonnenblumenöl

Zutaten Sud:
½ Liter Wasser | ½ Liter Weinessig weiß
2 EL Zucker | 1 EL Salz
1 EL Senfkörner | 10 Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter | 10 Wacholderbeeren
2 Zehen Knoblauch | 1 Zwiebel groß
Die Knoblauchzehe in kleine Stücke und den Zwiebel in dünne Ringe schneiden, alles in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, dann zur Seite stellen.

 

1. Die Filets auf der entschuppten Hautseite mit Mehl bestreuen, die Grillplatte mit Öl einreiben und auf ca. 180 Grad aufheizen. Jetzt die Filets auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun anbraten, dann vom Grill nehmen und auf einem Küchenpapier legen und etwas abkühlen lassen.

2. Jetzt kommen die Filets in einen verschließbaren Behälter und der noch lauwarme Essig-Sud wird dazugegeben bis die Filets völlig bedeckt sind. Dann wird der Behälter für 1-2 Tage in den Kühlschrank gestellt zum Durchziehen.
3. Jetzt können die Filets mit getoasteten Baguette und Kren genossen werden.

 

GrillgemüseGrill-Gemüse

Gemüse grillen
Gemüse mit längerer Garzeit blanchieren. Das Gemüse auf die gewünschte Garstufe bringen, durch das anschließende Grillen erhält das Gemüse dann hervorragende Röstaromen. Das gegrillte Gemüse mit Olivenöl, Kräutersalz und Parmesanflocken verfeinern.

 

Gegrillte Fisch-Spießchen

FischspießZutaten 4 Personen

4 Fisch-Spießchen (Tipp: Blaas, Latsch)

 

1. Fisch-Spießchen sind einfach zuzubereiten. Die einfachste Art ist die Fisch-Spießchen bereits fertig zu kaufen.

2. Man kann die Fisch-Spießchen auf dem Gas- oder Kugelgrill zubereiten. Die Grillplatte mit Öl bedecken und bei 180 Grad Celsius die Spießchen auf den Grill legen und einige Minuten von allen Seiten anbraten lassen. Vor dem Servieren mit Kräutersalz (Rezepttipp siehe Seite 46) salzen.

3. Die Kerntemperatur der Fischstücke sollte bei 55 Grad Celsius liegen, so ist der Fisch innen noch glasig (saftig) und nicht trocken.

 

Aioli Grundrezept
Aioli(Verhältnis Milch zu Sonnenblumenöl
1/3 zu 2/3)

100 ml Milch
200 ml Sonnenblumenöl
Salz und bunter Pfeffer
je nach Geschmack Curry oder Knoblauch

Alles zusammen in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer mixen bis sich eine Emulsion bildet (dauert ca. 1 Minute bis alles gebunden ist).

 

Meerrettichsauce

s40 kren200 ml frische Sahne
2 EL geraspelten Meerrettich
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 TL Staubzucker

Die Sahne steif schlagen. Den Kren raspeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Staubzucker abschmecken. Dann die Sahne unterrühren.
Sahnekren pass hervorragend zu Fisch!

 


 

Fischteich Goldrainersee

GoldrainerseeEr zählt zu den schönsten und idyllischsten Plätzchen im Vinschgau, der Goldrainersee. Enten und Fische tummeln sich im See, Bänke laden zum Verweilen. Für Familien, Radfahrer oder gleichermaßen Wanderer ist es beliebtes Ausflugsziel. Außerdem lockt ein Spielplatz direkt am See, eine Trimm dich Station und ein kleiner Sandstrand zu Spiel und Spaß. Auch ein Restaurantbetrieb ist vor Ort. Grillmöglichkeiten gibt es keine.
Der Sportfischerverein Goldrain bemüht sich seit Jahrzehnten um den Goldrainersee, damit er beliebtes Ausflugsziel bleibt. Denn der Goldrainersee ist auch bei Fischern sehr beliebt. Forellen, Saiblinge und Karpfen warten dort auf die kleinen und großen Fischer. Die neue Saison ist seit März 2024 gestartet.
Tageskarten gibt es bei: Ban Silvio am See, Bar Vermoi, Tabacchino Gamper Hansi, Supermarket Götsch, Bar Vis à Vis, Bruggenwirt, Kiosk Latsch, Go Fisch Kastelbell.


 

Geräucherter Lachs mit Zitronen garniert

Geräuchter LachsZutaten:
Lachs in einem Stück (ca. 1 kg für 4 Personen)
Kräutermischung

1. Lachs im ganzen Stück belassen und links und rechts einschneiden. Die Einschnittstellen mit Zitronenscheiben garnieren. Das sorgt für einen feinen Zitronengeschmack. Dann mit der Kräutermischung bestreuen.

2. Den Smoker auf 150 Grad Celsius vorbereiten und den Lachs in den Smoker legen.

3. Den Lachs bis 57 Grad Kerntemperatur garen lassen. Orientierungszeit: 45 – 50 Minuten.

4. Bevorzugt man den Gasgrill, so kann man mit einer Räucherbox das gewünschte Raucharoma erzeugen.

5. Ciabatta-Brot mit Oliven in Scheiben schneiden, mit Lachs belegen und mit Sahnekren und der Kräutermischung verfeinern. Perfekte Häppchen

 

Kräutermischung

Getrocknete Kräuter nach Wahl, zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Salbei (nicht zuviel, weil zu dominant) mit grobem Salz in der Kaffeemühle aufmahlen oder im Mörser zerstampfen und fertig ist die Kräutermischung.

 

Tipp: Pulled Lachs Burger

Pulled Lachs BurgerLachs mit zwei Gabeln zerrupfen. Laugenbrot auseinander schneiden, die Brothälften toasten, eine Brothälfte mit Tomaten und Lachsstückchen belegen,die zweite darauflegen und den Pulled Lachs Burger servieren.

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