Donnerstag, 10 März 2011 10:23

Ziegenkäse vom Egghof

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Taufers i. M.

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Der junge Geiß-Käse schmeckt mild, der ältere schärfer, intensiver, mehr nach Geiß“, beschreibt Esther Höchenberger vom Egghof in Taufers i. M. . Die Bäuerin und Mutter von vier Kindern hatte seit jeher Freude und Interesse an Käse.
Mit ihrem Mann Gottfried verbrachte die gebürtige Schweizerin mehrere Sommer auf der Tella-Alm oberhalb Taufers. „Wir hielten drei Geißen, um frische Milch zum Trinken und Kochen zu haben“, erzählt Esther. „Mit der restlichen Milch probierte ich, Käse zu machen. Ohne Ahnung davon zu haben. Nun setzte ich mich intensiver mit der Kunst des Käsens auseinander. Ich habe viele Senner befragt, in Büchern gelesen und vor allem ausprobiert. Den ersten Käs` konnte man nicht essen!“, lacht sie. Nach dem Zuschauen bei einer Bekannten in Graubünden, einer erfahrenen Sennerin, gelang Esther der erste wohlschmeckende Käse. Heute hat sie viel Erfahrung.

Vor einigen Jahren erneuerten Esther und Gottfried den elterlichen Hof. Sie entschieden sich, eine Käserei einzurichten. Damit öffnete sich ein neuer Wirtschaftszweig: Die Herstellung von Ziegenkäse und der Verkauf wurden möglich.
Von Ostern bis Ende Oktober beginnt für Esther jeder zweite Tag um 4.30 Uhr. Hundert Liter Ziegenmilch verarbeitet sie mit viel Sorgfalt zu 12 Laibchen. Der Arbeitsgang umfasst  drei bis vier Stunden. Die Rohmilch wird im Kessel erwärmt, Milchsäurebakterien und Lab werden schrittweise zugegeben. Die gesamte Milch wird dick wie ein Pudding. Diese Masse schneidet die Sennerin mit der Käseharfe in ganz kleine Stücke, den sog. Bruch. Unter ständigem Rühren trennt sich nach einer Stunde das Wasser vom Käse, der im Käsewasser schwimmt. Diesen füllt Esther in spezielle Formen. Der feste Käse verdichtet sich und das Wasser rinnt ab. Nach 24 Stunden nimmt Esther die frischen Laibe heraus, salzt sie ein und bringt sie in den Keller. In der folgenden Zeit braucht der Käse viel Pflege. Jeden zweiten Tag befeuchtet ihn die käsebegeisterte Hausherrin mit Wasser oder Salzwasser.
Das Verarbeiten von Rohmilch ist immer wieder eine Herausforderung. „Je nachdem, was die Tiere fressen, je nach Jahreszeit ist die Milch anders. Dies merke ich erst nach dem Käsen. Ich habe kein Labor hier, in dem ich es untersuchen könnte! Es beruhigt mich, wenn ich von lang erfahrenen Käsern höre, dass ihnen beim Käsen etwas schief gegangen ist“, erzählt Esther offen.
Zu den Käselaiben stellt die passionierte Sennerin Frischkäse her, welchen die Familie innerhalb von zwei bis drei Tagen isst.
Die frische Milch für die Käsespezialitäten kommt von über 50 Ziegen. Die steilen Wiesen und Weiden, die den Egg-Hof umgeben, sind das richtige Gelände für die kletterfreudigen Tiere. Im Moment ist der Stall die Kinderstube. 40 lebhafte Kitzlein tollen und springen unermüdlich herum. Bis Ostern. Einige wenige bleiben auf dem Hof.
Sohn Samuel ist dabei, wenn ich die Geißen  und Geißlein im Stall anschauen darf. „I hon zwoa. An Bock und a schworze Goaß. In Julius und die Martina“, erklärt der Vierjährige. Der schneidende Geruch führt meinen Blick zu einigen Ziegenböcken. Die Paarung planen Esther und Gottfried genau, der Osterbraten soll die richtige Größe haben.
Den Ziegenkäse vom Egghof kennen immer mehr Menschen. Sie schätzen die liebevolle Herstellung, den besonderen Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe. Ziegenmilch und –käse sind für viele Allergiker verträglicher als Kuhmilch. Die Fett- und Eiweißmoleküle sind kleiner und werden vom Körper des Menschen leichter verdaut. „Wenn Ziegenmilch stehen bleibt, bildet sich nie eine Fettschicht wie bei der Kuhmilch, weil die kleinen Fettmoleküle schwimmen“, macht Esther deutlich.
Im Sommer verkauft Esther ihr Eigenerzeugnis jede zweite Woche auf dem Bauernmarkt. Gastbetriebe und Geschäfte sind gute Abnehmer. „Geißkäs` ist eine Spezialität und es braucht Menschen, die Liebhaber sind. Manche mögen nur den frischen, andere den steinalten“, weiß Esther. Sie ist zufrieden.

Brigitte Alber

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