Donnerstag, 10 März 2011 10:23

Unangefochten an der Spitze

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Taufers i. M.

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Verkostet wird unterm heiligen Urban. In einer Nische im Verkostungsraum des Außerloretzhofs in Laas wacht der Schutzpatron des Weins zusammen mit dem heiligen Christophorus über edle und ausgezeichnete Hochprozenter. „Ob’s für ins Schnopsbrenner an Heiligen gib, woas i gor net“, lacht Günther Tappeiner. Ausgezeichnet sind die Edeldestillate am Außerloretzhof im wörtlichen Sinne. Die Urkunden, die er dafür erhalten hat, reihen sich auf der Ablage der Sitzecke im Verkostungsraum eng aneinander. Drei Mal in Folge ging die Familie Tappeiner als Nationensieger Italien bei der Destillata in Österreich hervor. Eine Brennerei von Weltrang ist der Außerloretzhof in Laas in nur sechs Jahren, seit Günther Tappeiner seinen Brennkessel anfeuert, geworden.

Momentan steht der Brennkessel still. Es herrscht Ruhe auf dem Hof. Das Kontingent von 300 Litern reinen Alkohol, die Tappeiner im Jahr brennen darf, ist ausgeschöpft und ein Gutteil der rund 1.200 bis 1.300 Flaschen bereits verkauft. Der kupferne Brennkessel in der Brennküche steht blitzblank geputzt in der Ecke. „Kupfer ist ein edles Metall und hat die Eigenschaft schlechte Stoffe zu binden“, sagt der Außerloretz-Bauer. Das Auge, die Öffnung des Kessels, verschließt eine Plombe. „Wenn i brennen will, muas i ban Zollomt an Onsuchen stelln.“ Dann wird die Plombe entfernt. Minutiös ist alles geregelt. Frucht und Menge, die in den Brennkessel kommen sollen, müssen ebenfalls dem Zollamt mitgeteilt werden. Daraus resultiert die Brennsteuer, die im Voraus von den Brennereien beglichen werden muss. Während der Tag vom Brenner frei eingeteilt werden kann, bestimmt die Zeit - wie lange gebrannt werden darf -  eine Zoll-Tabelle.

Es gibt Früchte, die Günther und Christine Tappeiner besonders am Herzen liegen. Die Marille und die Palabirne gehören zu diesen Früchten. Beide haben nämlich ein unvergleichliches Aroma. Marillen, Palabirnen, Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen wachsen auf dem Außerloretzhof in Laas in integrierter Landwirtschaft. Dazugekauft wird wenig. Bei seinen Früchten weiß Günther Tappeiner, was er hat. Beste Qualität und das heißt, beste Aromen für seinen Schnaps. Denn mit der Frucht wird die Grundlage für ein gutes Destillat gelegt. Deshalb muss die Frucht vollreif sein, sagt der Außerloretz-Bauer; und nicht verunreinigt. „Suscht kannt a folsche Gärung entstian.“

Bevor es zur Gärung kommt, werden die gepflückten Früchte deshalb gewaschen, entsteint und entstiehlt. Nach dieser Reinigung zerkleinert ein Muser die Früchte; dann werden spezielle Hefen zugesetzt. Daraus entsteht die Maische. Die Maische gärt etwa 15 Tage bei einer Temperatur, die zwischen 15 und 18 Grad pendelt. Der Zucker wandelt sich in dieser Zeit in Alkohol um. Wachsam wird die Gärung beobachtet. Denn bereits in der abklingenden Phase muss mit dem Brennen begonnen werden. „Zem hot die Maische no ihrn Schutzmontel, wenn Sauerstoff drzuakimmp, oxidiert die Frucht und es konn sich Essigsäure bildn“, spricht Günther Tappeiner aus Erfahrung. Um den sogenannten Raubrand zu brennen, wird die Maische in die Brennblase gegeben. Bei 87 Grad Celsius fängt’s an zu blubbern. Was dann folgt, ist ein rein physikalischer Vorgang: Alkohol steigt als Dampf  entlang des sogenannten Brennhelms auf; strömt zum Kühler, durchläuft das Kühlrohr, wird abgekühlt und kommt in flüssiger Form als Alkoholgemisch beim Hahn der Vorlage heraus. „Des isch der Luter.“ Der „Luter“ hat 32 bis 36 Volumsprozente Alkohol und schließt den ersten Brennvorgang nach etwa einer dreiviertel Stunde ab.

Für den zweiten Brennvorgang wird die Brennblase sauber mit Zitronensäure gereinigt. Der zweite Brennvorgang  geht langsamer vor sich. An die sechs bis sieben Stunden. „Suscht konn ma in Vor- und in Nochlauf net fun Herzstück, in Mittellauf, trennen.“ Zehn Gläser stellt Günther Tappeiner unterm Hahn des Brennkessels bereit. In diese zehn Gläser tropft der Vorlauf. Und dann kommt es auf die Nase an, den Vorlauf vom Trinkalkohol zu trennen. „Wichtig isch, dass dr Vorlauf tropft, suscht isch schun olls vorbei.“ Dieser Trennvorgang ist eines der wichtigsten Dinge beim Brennen eines Edelbrands, ist entscheidend dafür, ob etwa beim Marillen-Edelbrand die Aromen mit Nase und Gaumen zu erkennen sind. Nicht stechend darf er wirken, der Marillen-Edelbrand, sagt Günther Tappeiner und im Mund nicht brennen. Fein und harmonisch soll er im Abgang sein. Die Marille wird nach dem Brand noch für mindestens ein Jahr gelagert. „I bin überzeig, dass a Edelbrand, bsunders der fu der Marille edler und milder wert, wenn er hochgradig glogert wert.“ Ist ein Destillat auf dem Höhepunkt seines Aromas angelangt, wird es mit entkalkten Trinkwasser versetzt und auf  eine Trinkstärke von 38 bis 45 Volumsprozent hinabgesetzt.

Sortenrein werden die Äpfel auf dem Außerloretzhof gebrannt. „So wie man einen Apfel isst und seine verschiedenen Aromen wahrnimmt, so soll’s auch beim Destillat sein.“ Veredelt wird der Apfel mit verschiedenen Kombinationen. Apfel-Enzianwurz, Apfel-Himbeer, Apfel mit Rosenblüten sind nur einige der Destillate, die den Kreis der Edelbrände auf dem Außerloretzhof in den vergangenen Monaten erweitert haben. Insgesamt sind es 20 verschiedene Destillate, die im Verkaufsraum des Außerloretzhofs unterm heiligen Urban und unterm heiligen Christophorus in Reih und Glied  stehen. Und zwar solange, bis sie verkostet werden.           

Angelika Ploner

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